若是常注重養生飲食的人，依據體質不同，想必也都知道吃太多熱性食物容易「上火」的概念，包括羊肉、荔枝等都是熱性食物的一員。不過，即使是已經留意食物寒、熱性，若身體還是出現肌肉、關節痛、睡眠不佳等症狀，就要小心，可能是食物烹調方式出了問題！

吃東西上不上火，和食物寒熱性質有關，但烹調方式才是關鍵

事實上，除了食物本身的性質，導致民眾上火與否也和烹調方式有關。中醫師黃獻銘指出，許多人平常十分留意飲食，多吃海鮮、魚類、堅果等對健康有益的食物，諸如羊肉等常見的上火食物幾乎都沒吃，然而上火症狀（如關節痛、皮膚癢）怎麼都好不了。這時仔細一問，原來他們的烹調方式多是「煎魚」，日積月累之下反而會讓身體一直處於慢性發炎的狀況，越吃越上火。

確實，食物本身有「寒熱溫涼」之分。魚類在藥典中也屬於平性，為什麼會越吃越上火呢？原來，大家多忽略了烹調方式也會改變食物的寒熱性質。黃獻銘中醫師舉例，中藥有所謂「炮製」的作法，可以利用類似烹調的方式，包括炒過、烘過、曝過，又或用酒洗過等都會改變藥材的性質。

而在食物上，重點則在於「高溫」，只要食物曾經過高溫烹煮，越高溫就越容易造成上火。以屬於平性食物的豬肉舉例，火鍋料理頂多100多度出頭，而炸豬排撇開麵衣蘊含的元素不提，油溫多在180～200度左右；炭火燒肉則可能高達300甚至接近400度。以烹調溫度判斷就可以輕鬆得知什麼料理最上火。

而一旦人體出現「上火」的反應，通常以疼痛為主，包括肌肉筋膜疼痛、關節痛、纖維肌痛等，代表可能身體正在發炎中。此外，還可能會出現失眠、慢性疾病（心血管疾病、糖尿病、腎臟病等）。

高溫烹調讓食物產生梅納反應，AGEs讓身體容易上火、發炎

高溫烹調的食物之所以誘人，是因為烹調時產生了「梅納反應」，亦即食物的蛋白質糖化，產生AGEs（糖化終產物）。經過研究證實，AGEs會增加人們的老化、糖尿病、心血管疾病、癌症、風濕免疫疾病及神經退化疾病（如阿茲海默症）的機率。

黃獻銘表示，只要經過高溫烹調的食物都會有AGEs的存在，雖然人體有一定的能力可以將其代謝，但若超過一定的量，AGEs將會造成人體的發炎反應，增加死亡率及慢性病風險。而常常發炎也代表會促進身體的老化，包括體力衰退，外表、皮膚看起來皺皺垂垂的，及健康報告出現紅字等。甚至許多的內臟退化也都與局部發炎反應有關。

常見但難察覺的上火食物，健康的堅果也中標！？

若要避免自己上火產生發炎反應，除了留意食物寒、熱性外，也要留意其烹調方式，避免常吃高溫烹煮的食物。不過，市面上許多健康的食品，也容易讓人不知不覺越吃越上火，除了前述的魚肉外，常見的堅果也是其中一員。

黃獻銘表示，堅果中的油脂能幫助人體抗老化、對抗自由基。然而在門診中，卻常出現民眾因吃堅果導致發炎、老化、疲倦，戒掉堅果後就改善很多。這不代表科學研究錯誤，而是因為市售堅果多經由高溫烘焙，產生梅納反應，因此抗氧化物質反而變為「氧化」，抗自由基物質反而變為「自由基」，對身體造成負面影響。因此若要食用堅果，建議挑選「低溫烘焙」堅果，並且不要吃超過一個手掌的分量，以免對身體帶來負擔。

平時低溫烹調，周末稍微放縱沒關係！常見食物AGEs含量表

雖然知道低溫烹調、水煮餐比較健康，不過許多民眾難以餐餐做到。黃獻銘醫師也指出，水煮餐確實可以「養生命」，但是若要「養生活」，可以將低溫烹調的食物及「好吃的食物」在日常生活中依比例做調配。

因此，平日應採用低溫烹調的料理方式，一周可挑一天周末，或兩周一次和家人、朋友上館子、吃大餐。此時，由於身體已經累積了一個禮拜的抗氧化能力，偶爾不影響身體的放縱其實無傷大雅。此外，平時的早睡、運動、管好脾氣等好習慣，進一步累積抗氧化能力。只要做好健康管理，就能養生命、養生活同時兼顧。

另一方面，食物是否容易引起上火，也可藉由食材中的AGEs指數來判斷。AGEs的計量方式以「千單位」（kilo Unit）表示。外科專科醫師白映俞曾撰文指出，研究時多以超過15000 kU屬於多，小於10000 kU則稱為低糖化終產物飲食。日本AGE牧田診所院長牧田善二則建議，民眾一天中攝取的AGEs含量不要超過7000～10000 kU為佳。

常見食物AGEs含量參考

黃獻銘建議，可以在放縱日時觀察吃了多少的放縱食物，會產生發炎、上火反應。只要發現自己一旦吃完放縱食物後出現嘴破、皮膚癢、便秘、關節痛等症狀，即可知道自己的容忍範圍，再進一步調整或延後放縱日的時間。選擇對的烹調方式與食材，才能真正守護身體健康！